Alexander Tomanek

Hier finden Sie eine Liste der Bedeutung verschiedenster Ausdrücke aus alten Kochbüchern in alphabetischer Reihenfolge:

!!!Diese Liste wird ständig erweitert!!!

AGREST, AGRAS mittelalterliche Gewürz-Sauce, hergestellt aus unreifen Weintrauben oder anderem Obst

ALANT(auch ALLET) Gewürzpflanze(Inula Helenium)

ANTIFI, ANTIVI Alte Bezeichnung für Endivien-Salat

AUFKLIEBEN einen Sprung bekommen, Risse bekommen, aufspringen(wird heute noch verwendet: "Holz klieben")

AYR Mittelalterliche Schreibweise für Eier

BARIS KERALIN (Paris Körner) Cardamon, Cardamomum

BEDELIN Boden (z.B. Tortenboden,....)

BEDERLING, BETTERLING Petersilie

BLUTSTERZ auch BLUTTOMMERL(Steiermark) genannt. Ein aus frischem Schweineblut(oder Gänseblut) hergestelltes Gericht, welches mit Zwiebel und Knoblauch im einer Pfanne im Rohr gebacken wird und noch heiß serviert sofort genossen wird.

HEIDENMEHL(Manchmal auch Haidenmehl geschrieben) - BUCHWEIZENMEHL Dieser Ausdruck wird auch heute noch in Südösterreich verwendet. Spezialität daraus ist der "Heidensterz".

KARBONADE(N) - SCHNITZEL Ein aus dem Karree geschnittenes nicht ganz zentimeterdickes Fleischstückl. In manchen Regionen Deutschland wird diese Bezeichnung auch heute noch verwendet.

KAULI - KARFIOL  Manchmal auch als Karviol in älteren KB zu finden. Zurückzuführen ist diese Bezeichnung auf die Verwandschaft des Karfiols mit anderen Kohlsorten.

KRAMMETSVÖGEL - WACHOLDERDROSSEL Bis zum Beginn des 20. Jhdt. ein viel verwendeter Vogel in der Küche. Krammet=Wacholder. Im Südburgenland spricht man heute noch von "Krannerwecken"(Wacholderbusch).

LIMONI - ZITRONEN

MAURACHEN - Heute sagt man MORCHEL zu diesem Pilz. Sehr häufig anzufinden in alten Kochbüchern, da dieser Speisepilz in früheren Zeiten nicht so selten und teuer wie heute war. Wurde in Suppen und Saucen verwendet, ebenso wie heute!

SCHILL - (Auch unter Donau-Schill zu finden) ZANDER od. FOGOS(Ungarn) Eine alte Bezeichnung, die auch heute wieder in der Gastronomie Verwendung findet. 

SCHMAND - auch SCHMANT, SCHMETTEN genannt.  Bezeichnung für "Sauerrahm" in Deutschland und Schweiz. Entspricht unserer "Creme fraiche"(vergorene Sahne). Kommt aus dem tschechischen Wort "Smetana", was übersetzt Milchrahm heißt. von diesem Wort leitet sich auch das Wort Schmetterling ab(engl. Butterfly), da man diesem Tier früher eine Vorliebe für Milchprodukte nachsagte.

ZIBEBEN -ROSINEN Aus dem arabischen(Zibiba). Die getrocknete Weintraube.

Grammelpogatscherl

1 kg Weizenmehl glatt mit 1 l Grammel, feingehackt abbröseln. ¼ l Weißwein, Salz, 1 EL Zucker, 6 dag Germ, Knoblauch, ¼ l Milch zu mittelfestem Teig verarbeiten. Rasten lassen, fingerdick ausrollen, mit Schmalz bestreichen, übereinanderschlagen, gehen lassen und auswalken, 2 – 3x wiederholen. Dann finderdick ausrollen und runde Scheiben ausstechen, auf Backblech legen, gehen lassen und bei ca. 200° C 20 Minuten ausbacken.

Putenfilet gefüllt mit

Käse  & Schinken

In Kürbiskernpanier

Serviert mit Petersilienerdäpfel

 Zutaten für 4 Personen:

4 große dünne Putenschnitzel (oder8 kleinere dünne Putenschnitzel)
10 dag Schinken
12 dag würzigen Schnitt-Käse(z.B. Tilsiter, Traungold, o.ä.)
3 Eier
Mehl (griffig)
5 dag Kürbiskerne grob gemahlen
5 dag Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Fett zum Herausbacken
1 Zitrone

80 dag speckige Erdäpfel
1 Bund Petersilie
Etwas Butter
Salz

Schnitzel klopfen, salzen. Käse zwischen Schinkenscheiben geben und auf je eine Schnitzelhälfte legen und mit der anderen Hälfte zudecken(bei kleineren Schnitzeln, auf eines die Schinken-Käsefülle legen und mit weiterem Schnitzel zudecken), fest zusammendrücken(eventuell mit Schnitzelklopfer die Ränder verschließen).Die Kürbiskerne in einer Küchenmaschine grob zerkleinern und mit den Semmelbrösel vermischen.Die Truthahnfilets nun vorsichtig, wie ein Wiener Schnitzel panieren und in heißem Fett(2-3 cm hoch) herausbacken.Vorsicht: Sollte das Fett zu heiß sein und die Panier zu schnell braun werden lassen, kann es passieren, dass der Käse noch nicht richtig weich ist, daher immer etwas langsamer garen als ein wesentlich dünneres Wiener Schnitzel.Zitrone vierteln und mit Putenfilet und Beilage anrichten.Als Beilage paßt perfekt Petersilienerdäpfel:Erdäpfel gut waschen und mit kaltem Wasser zustellen, zugedeckt langsam weichkochen. Erdäpfel sind fertig, wenn sie beim Anstechen durch und durch gleichmäßig weich sind.Nach dem Kochen schälen, Butter in Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin schwenken und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.