Abstechsuppe

Nicht überall zu finden, aber doch ein wesentlicher Bestandteil eines Schlachttages!

In der Steiermark kennt man das Selbe unter "Klachelsuppe", eine mit in Scheiben gehackten Schweinsfüssen gekochte Suppe!

Die Verwendung von Abfällen aus der Vearbeitung eines Schweines, mangels anderer Verwendung  führt uns zur "Abstechsuppe". Knochen, Fleischabschnitte, Innereien, mit Wurzelgemüse gekocht und mit dicken Suppennudeln serviert eine typisch Südburgenländische Sautanz-Speise.

Mancherorts noch mit etwas Mehl gebunden wurde diese schmackhafte Suppe noch als eine der ersten Gerichte neben dem "Bluttommer(Blutsterz)" kredenzt!

Die Suppe bekam durch den meist hohen Anteil an Fett und Schwarte noch die Möglichkeit zur Verwendung für Preßwurst(Sulz), da sie beim Erkalten stark geliert, und in der kalten Jahreszeit so einige Tage haltbar war. Man kochte hierbei auch den Sauschädel und andere schwartige Teile, um diese kleingeschnitten mit der Kochflüssigkeit in dementsprechenden Gefäßen aufzubewahren!

Wichtiger Geschmacksgeber war hierbei das Wurzelgemüse, das jeder ländliche Haushalt auf Vorrat in der kalten Jahreszeit zu Verfügung hatte.

Die Verwendung des Dickdarmes als Hülle für die Preßwurst wird heute eher nicht mehr möglich sein! Dafür nimmt man heute Kunstdarm und Plastikwursthüllen!

Rezept für Abstechsuppe(Klachelsuppe, Tellerfleisch, a´quirlte Supp´n, ....):

1/2 Schweinskopf, 4 Schweinshaxerl, 250 g Schweinsschwarteln & Schulterresteln, 250 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfefferkörner schwarz gestossen, Majoran, Lorbeer, Piment, Thymian

Das Fleisch vom Schweinskopf lösen, alles zerkleiner, und die anderen Fleischzutaten ebenfalls zerteilen, mit den anderen Zutaten in einem Topf bedeckt mit Wasser alles weichkochen! Das Gemüse kann man, da es früher weich ist als das Fleisch, schon vorher aus der Suppe nehmen, kalt abschrecken und in kleine Stücke schneiden! Wenn das Fleisch ebenfalls weich ist, von den noch vorhandenen Knochen befreien und in kleine Stück schneiden, eventuell die Suppe noch abschmecken, das Fleisch und das Gemüse auf Suppenteller aufteilen und mit Suppe übergießen. Entweder sofort essen oder kalt stellen und dann mit Essig, Öl und Zwiebel mariniert servieren!

DAS ÖSTERREICHISCHE KOCHBUCH

Es gibt kein besseres!   Bis jetzt.

Vom Essen auf dem Lande

von Franz Maier-Bruck

Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost

Das beste je verfasste Kochbuch über die österreichische Hausmannskost!

Nebenbei war Maier-Bruck ein genialer Erzähler der kulinarischen Historie! Bestens recherchiertes Küchenwerk, welches sich mit der ländlichen Küche in genauer Art und Weise befasst.

Jeder, der die Chance hat, so ein Buch zu erwerben, sollte sofort zuschlagen. Auf über 600 Seiten wird nicht nur in Worten, sondern auch in Bildern die Kulturgeschichte der Bauern- und Hausmannskost in Ihrer Entstehung und regionalen Bedeutung beschrieben, wie sich noch kein Werk vorher damit befasst hat!

Jedes noch so feine und extravagante Haubenlokal in Österreich greift zwangsläufig auf diese Standards zurück!

Dieses Buch erklärt mit einfachen Worten, woher unser Essen kommt!

Übersichtlich sind die einzelnen Bundesländer beschrieben, nebst Brauchtum und Bildern, mit Rezepten, für jedermann verständlich und nachvollziehbar!

Maier-Bruck hat sich nicht opulenter Darstellungen oder komplizierter Beschreibungen bedient. Einfach, wie die Hausmannskost ist, so beschreibt er die Selbige!

Erschienen erstmals1981 in Wien bei Kremayr & Scheriau, mit 48 Farbtafeln, ISBN 3-218-00354-7

In unserer Sammlung befinden sich bereits 5 verschiedene Ausgaben dieses Werkes!

Die Bezeichnung "Oklaubfleisch" hat sicher nur regional Bekanntheit oder Verwendung und wird sicher in vielen Teilen unseres Landes einen ganz anderen Namen haben!

Hier umschreibt dieser Name die Verwertung der Fleischabschnitte beim traditionellen Sautanz. Alle Fleischabfälle die beim Zerlegen der Sau anfielen und keiner anderen Verwendung zugeführt wurden, kamen in eine Pfanne, wurden gewürzt und im Ofen langsam knusprig gebraten. Aufgegossen wurde vielerorts nicht nur mit Wasser oder Suppe. Man verwendete sehr oft auch Wein oder Bier, was den Geschmack noch mehr zu eine gelungenen Erlebnis machte. 

Durch das langsame Braten und ständige Aufgießen entstand ein würziges Safterl und knusprige Fleischstücke! 

Ganz besonders excellent für das Braten solcher Fleischreste eignen sich die Fleischabschnitte, die beim Putzen des Rückenspecks für Grammeln, anfallen! Meist sind dies nur dünne Fleischfetzen, die gut gewürzt und scharf gebraten mit blossen Fingern gegessen eine richtige Delikatesse ergeben!

  In Oberösterreich macht man aus diesen Fleischabschnitten ein sog. "Kotzngschroa", ein Art Saftfleisch!

Hauptsächlich werden aber Fleischabschnitte für die Herstellung von Wurst in jeder Art und Weise verwendet!